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Preparación:
Para preparar el caldo: pelar la cebolla y el puerro y cortar en cuatro trozos; raspar las zanahorias partiéndolas en rodajas gruesas. Poner entonces una olla profunda a fuego vivo con dos litros de Agua fría y las verduras troceadas. Añadir las hierbas (laurel, tomillo, perejil, apio y clavos), salar y tapar. Cuando comience a hervir, se baja el fuego, dejando cocer durante 30 minutos. Mientras, limpiar los cangrejos y lavarlos con abundante agua. Una vez limpios, añadirlos al caldo y dar un hervor de cinco minutos, retirándolos con una espumadera para que escurran y se enfríen, dejándolos sobre un colador. Pelar los cangrejos, reservando en un plato las colas limpias y el jugo de la cabeza; los despojos (cáscaras y cabezas) se echarán de nuevo al caldo, dejándolos cocer de 10 a 15 minutos más. Pasar el caldo por un tamiz Fino y de nuevo a una olla.
Paso 2 - Cocer en este caldo la pasta que meteremos en una rejilla o cesto; darle un punto al dente, y retirar pasándole por agua fría bajo un colador y dejar escurrir bien. En una sartén, fundir la mantequilla y saltear las colas de cangrejo con pimienta de cayena; reitrarlas a un plato y saltear la pasta, dándole una vuelta en la sartén. Salpimentar de nuevo. Colocar la pasta en una fuente de cristal de horno y las colas de cangrejo por encima, aprovechando la salsa de la sartén.
Paso 3 - Preparar la crema; desleír la fécula de arroz en la nata, añadirlo al caldo que continúa cociendo y que se habrá reducido casi a la tercera parte. Dejarlo hervir cinco o seis minutos y retirar del fuego. Añadir la nuez de mantequilla removiendo suavemente con unas varillas. Retirar un cacillo de esta crema para mezclar con las yemas en una taza aparte e ir incorporándolo poco a poco y sin dejar de remover en el mismo sentido a la crema. Probar de sal y cubrir la fuente con esta salsa. Espolvorear de perejil picado, mezclado con pan rallado y poner a gratinar hasta dorarlo. Servir enseguida
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